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Tipos de Cogumelos: Especies com Nomes, Benefícios e Fotos

A origem dos cogumelos pode ser rastreada até a era paleozóica como resultado de um processo espontâneo de produção pela natureza. A primeira classificação destas espécies datam de 1800. Estudos recentes realizados nos últimos anos têm mostrado que as espécies conhecidas pertencentes a este reino são realmente numerosas, entre comestíveis e venenosas.

Os cogumelos frescos são um ingrediente muito delicioso na cozinha e seu cultivo e colheita conquista um número crescente de pessoas apaixonadas. Talvez não saiba que os cogumelos também podem ser cultivados em casa. Mas tenha cuidado para reconhecer cogumelos comestíveis de cogumelos venenosos! Se não for especialistas, informe-se com quem seja.

Não só excelente para ser apreciado como o ingrediente principal de um primeiro prato, mas também para dar sabor aos seus acompanhamentos e pratos principais. Cogumelos contêm um elevado número de propriedades e benefícios para o nosso corpo.

Definindo Cogumelos

Os cogumelos são eucariotos multicelulares ou unicelulares. O termo “cogumelo” tornou-se ambíguo porque se refere a um táxon obsoleto. Em muitos países, este termo abrange tanto os fungos, os oomycetes, o filo chytridiomycota e os micetozoários. Suas células, providas de uma parede quitinosa ou celulósica, são imóveis e se alimentam pela absorção de moléculas orgânicas diretamente no meio.

Todos os verdadeiros cogumelos pertencem ao grupo dos eumicetes e são distribuídos entre basidiomicetos, como amanita ou, para alguns, ascomicetos, por exemplo, cogumelos ou trufas. Dois grupos são comumente referidos como “cogumelos”, mas não estão no sentido estrito do termo: oomicetos (geneticamente mais perto de feofíceas, algas castanhas ou algas pardas) e mixomicete.

Presente no registo fóssil de 450 milhões de anos atrás, ou o Siluriano, cogumelos colonizaram quase todas as superfícies terrestres e aquáticas, mesmo em água doce ou salobra e até marinha (1500 espécies, pelo menos, que têm um papel ecológico importante; via simbiose com algas às vezes). Os primeiros fungos micorrízicos do tipo glomerosporos provavelmente ajudaram as primeiras plantas terrestres a colonizar as terras emergidas.

O que é comumente chamado de “cogumelo” é, na verdade, apenas a “frutificação” temporária e visível, o esporocarpo (anteriormente chamado “carpóforo”), um organismo mais durável e mais discreto, o macromiceto, cuja estrutura filamentosa geralmente constitui o micélio, formado por filamentos geralmente invisíveis a olho nu quando isolados.

O esporocarpo é freqüentemente na forma de um pé (estipe) usando um chapéu. Outras silhuetas de esporocarpo são bem conhecidas: em forma de pequenos arbustos como ramariaceae, de línguas no tronco das árvores como fistulinaceae, xícaras como pezizaceae, esferas como agaricaceae, etc. Enfim, na linguagem comum, o termo “cogumelo” refere-se a um organismo vivo carnudo, geralmente consistindo de um estipe coberto com um chapéu.

Valores Nutricionais E Benefícios Dos Cogumelos

As calorias e valores nutricionais dos cogumelos variam de acordo com o tipo. Tomando cogumelos do gênero boletus como um exemplo, talvez o mais querido cogumelo comestível de todos, 100 gramas destes contêm 26 calorias. Além disso, eles têm 92 g de água, 1 g de carboidratos, 3,90 g de proteína, 0,70 g de gordura e 2,50 g de fibra. Outras espécies podem apresentar cerca de 20 calorias por 100 gramas e conter menos gordura, mas também menos carboidratos, menos proteína e menos fibra.

Assim também os cogumelos champignons (gênero agaricus / 22 calorias), que no entanto têm um nível ligeiramente maior de gordura e proteína (0,1 ge 2,5 g). Em qualquer caso, o nível de gordura é bastante insignificante: eles são alimentos ideais para aqueles em uma dieta. Mais geralmente, eles contêm proteínas que têm um alto valor biológico: eles são ricos em aminoácidos essenciais, embora não contenham todos eles como acontece com as proteínas animais.

Em particular, eles são ricos em lisina e triptofano, dois aminoácidos muito importantes para a regeneração adequada de suas células. Importante é a contribuição de sais minerais, incluindo selênio, cálcio, fósforo, magnésio, ferro e potássio. O nível de vitaminas também é bom, em particular as do grupo B: entre elas você encontra a vitamina B3, que serve para manter o sistema nervoso saudável e oxigenar o sangue. Mas eles também são ricos em vitamina B2, essencial para a produção de glóbulos vermelhos e metabolismo.

Graças às suas propriedades nutricionais, os cogumelos oferecem-lhe diferentes benefícios para a saúde do seu corpo:

  • São úteis para a saúde do sistema imunológico. Cogumelos sempre foram considerados um antibiótico natural, graças à sua capacidade de reequilibrar o sistema imunológico, função esta realizada principalmente pelos polissacarídeos contidos nos cogumelos, capazes de suprimir o sistema imunológico quando é sobre-estimulado por alergias ou inflamação ou, inversamente, para estimular quando se está em condições de deficiência devido a, por exemplo, infecções crónicas;
  • Cogumelo é ideal para perder peso, mas também para melhorar sua aparência. Graças ao selênio e antioxidantes que eles contêm, são um reforço para unhas, cabelos e dentes. Além disso, o selênio suporta a produção de hormônios da tireóide que controlam o metabolismo;
  • As vitaminas que contêm, em particular B2 e B3, ajudam o sistema nervoso e o metabolismo a funcionar adequadamente. Mas os cogumelos também são uma fonte de vitamina D, uma vitamina muito rara, que tende a ser tomada quase exclusivamente com a exposição ao sol. Um estudo revelou uma verdade interessante: comer 100 gramas de cogumelos (cerca de três ou quatro), depois de expostos ao sol por pelo menos uma hora, permite a absorção de toda a vitamina D que precisamos em um dia;
  • Graças aos antioxidantes que contêm, os cogumelos ajudam-no a combater o envelhecimento precoce, previne doenças cardiovasculares e limita o acúmulo de colesterol nas artérias.

Alguns São Comestíveis Mas Cuidado

Comendo Cogumelo
Comendo Cogumelo

Cogumelos costumam ser comidos com moderação. A razão é muito simples: todos os cogumelos são tóxicos, venenosos e mortais. Embora classificados como comestíveis, sempre têm uma dose, ainda que mínima, de toxicidade. A reação a esse elemento varia de pessoa para pessoa. Na falta de moderação, você pode até desenvolver intolerâncias.

Além disso, sua membrana celular contém quitina, uma substância lenhosa que os sucos gástricos lutam para digerir, diminuindo assim a digestão geral. A regra é cozinhá-los: apenas algumas espécies podem ser comidas cruas. Durante o cozimento, de fato, toxinas sensíveis ao calor se volatilizam, especialmente em espécies que, do contrário, seriam tóxicas consumidas cruas.

Há muitos entusiastas da micologia que desfrutam seus dias, especialmente se moram perto de uma floresta, percorrendo afoitos para procurar essas iguarias. Porém, a colheita de cogumelos silvestres deve ser feita escrupulosamente: sem uma preparação micológica adequada, na verdade, você corre o risco de causar muitos danos a si mesmo principalmente.

Primeiro, para o seu corpo: você pode obter, na melhor das hipóteses, um bom envenenamento alimentar; o segundo problema é que você pode também danificar o meio ambiente coletando cogumelos que não podem ser usados na cozinha e destruindo seu habitat desnecessariamente. De fato, os cogumelos são essenciais para o equilíbrio de seu ecossistema; eles ajudam as plantas a absorver os nutrientes presentes no solo.

Se você quiser atravessar áreas florestais em busca dessas delícias, você precisa se lembrar de algumas regras simples:

  • Recolher unicamente cogumelos inteiros em bom estado: não devem estar mofados ou embebidos nem ter peças partidas ou em deterioração;
  • Nunca os colecione em áreas industriais, perto de aterros sanitários ou em áreas poluídas;
  • Prefira sempre clareiras, espaços abertos, campos verdejantes bem iluminados e ventilados;
  • A melhor área para a colheita é obviamente a floresta e a faixa de fronteira entre o prado e a floresta.

Tipos De Cogumelos Comestíveis

Existem pelo menos 2000 espécies de cogumelos silvestres comestíveis no mundo, dos quais mais de mil são realmente usados ​​para alimentação. Essas espécies estão distribuídas em mais de 200 gêneros. Alguns gêneros como cantharellus comportam apenas cogumelos comestíveis, enquanto outros, como amanita contem ambas as espécies, tanto comestíveis quanto mortalmente venenosos.

A mesma espécie pode ser considerada comestível em alguns países e venenosa em outros, como é o caso, por exemplo, do paxillus involutus, amplamente considerado tóxico, mas consumido em certas regiões da Rússia após preparo especial e cozimento, ou lactarius piperatus, usado como alimento na Turquia, mas considerado venenoso na China.

Lactarius Piperatus
Lactarius Piperatus

Finalmente, há restrições sobre a comestibilidade de certas espécies: muitas delas, como morchella esculenta, são comestíveis apenas no estado cozido, enquanto outras têm outras restrições, como a coprinopsis atramentaria, que até pode ser comestível desde que não esteja acompanhada por bebidas alcoólicas.

A maioria dessas espécies tem estilos de vida simbióticos. Para a maioria das espécies, é uma simbiose micorrízica com as raízes de várias espécies de árvores. Este é, por exemplo, o caso dos cantharellus e amanita. Espécies do gênero termitomyces, algumas das quais são importantes espécies comestíveis, são espécies saprófitas que vivem em simbiose com cupins, dependendo fungicamente da matéria orgânica trazida por eles.

Entre as vinte espécies de termitomyces colhidas e comercializadas na África e na Ásia, é necessário citar termitomyces titanicus, o maior cogumelo comestível do mundo atualmente. Alguns fungos parasitas também são consumidos dependendo do seu estilo de vida, como o ustilago maydis (carvão do milho ou morrão do milho), um fungo que cresce nos grãos de milho. O consumo de grãos de milho afetados por este fungo é apreciado no México.

Ustilago Maydis
Ustilago Maydis

Hypomyces lactifluorum, que se alimenta das frutificações de outros cogumelos, é consumido nos Estados Unidos, do Canadá à Guatemala. Os fungos saprófitas como o champignon de Paris (gênero agaricus) ou shiitake (lentinula edodes), entretanto, são muitas vezes mais valorizado quando eles vêm do cogumelo que cresce em estado selvagem.

Das muitas espécies não comestíveis, apenas um pequeno número é realmente tóxico e o número de espécies ameaçadoras é ainda menor. No entanto, a existência de tais espécies cria uma barreira significativa para o consumo generalizado de cogumelos. Na França, por exemplo, apenas cerca de vinte espécies são realmente apreciadas em termos culinários e, no total, cem podem ser consideradas mais ou menos interessantes.

Muitas espécies, mesmo sem ser tóxicas, não têm interesse alimentar, ou são consideradas muito fibrosa, muito picante, apimentado, couraçada, ou simplesmente insignificante. Entre as espécies mais interessantes do ponto de vista alimentar e culinário da Europa Ocidental, pode-se citar o cogumelo guarda-sol (macrolepiota procera), o morchella, o canário ou rapazinhos (cantharellus cibarius) e o trombeta dos mortos (craterellus cornucopioides).

Craterellus Cornucopioides
Craterellus Cornucopioides

Se todas as espécies de cogumelos são comestíveis em graus variados, os mais populares são os do gênero boletus, denominação que abrange principalmente quatro espécies, o boletus edulis, o boletus reticulatus, o boletus pinophilus e o boletus aereus. O coprinus comatus é um alimento delicado desde que seja colhido jovem, ainda em forma de ovo, e longe de áreas poluídas.

Algumas cogumelos do gênero lactarius, tais como lactarius deliciosus e lactaire sanguin, especialmente aqueles que crescem sob os pinheiros, também são procurados. Cogumelos do gênero lactarius também é muito popular na Catalunha. A maioria do gênero russula são desinteressantes, mas espécies raras, como o russula cyanoxantha, são procuradas.

Se o gênero cortinarius incluem muitas espécies venenosas ou mortais, o notável cortinarius praestans é muito bom comestível. O cogumelo dos césares (amanita caesarea) é um excelente comestível, o amanita rubescens é também procurado em algumas áreas. Os agaricus são geralmente comestíveis bons com a notável excepção de agaricus xanthodermus, vulgarmente conhecido como agárico amarelado, pelo odor desagradável.

Agaricus Xanthodermus
Agaricus Xanthodermus

Algumas espécies do gênero tricholoma também são comidas, especialmente o tricholoma portentosum, excelente comestível. O clitocybe nebularis é procurado em certas áreas, mas pode ser difícil de digerir. Existe o risco de confusão com o entoloma sinuatum. Aleuria aurantia às vezes é comido cru, em salada.

Ainda podemos mencionar o língua de boi (fistulina hepatica), o phallus impudicus, alguns dos quais podem ser comidos crus mesmo quando o cogumelo é muito jovem, ou ramaria botrytis. Na Espanha, consome-se o cogumelo dos césares já mencionado, o cogumelo porcino (comestíveis do gênero boletus), os também já mencionados cogumelos rapazinhos, os cogumelos pleurotus eryngii, lepista nuda, marasmius oreades e amanita ponderosa, vulgarmente designada de Silarca.

Amanita Ponderosa
Amanita Ponderosa

O cogumelo Silarca é uma espécie que só está presente no sudoeste da Península Ibérica e em partes da Itália e Norte da África. Na Itália, os cogumelos silvestres mais populares são os cogumelos porcino já mencionados, os cogumelos dos césares, muito raro no norte, e os rapazinhos ou canária, bem como o armillaria mellea, curtido a óleo ou vinagre, para não mencionar a trufa branca (tuber magnatum), uma espécie presente principalmente nas colinas de Langhe e Roero, no Piemonte.

No México, a tradição de consumir picles e cogumelos é forte, o que é evidenciado pela existência de mais de 200 cogumelos comuns que abrangem mais de 200 espécies. O mais procurado e mais solicitados são os do gênero amanita, do gênero lactarius, morchellas, do gênero boletus, do gênero neoboletus, do gênero suillus, do gênero cantharellus, do gênero lyophyllum, do gênero ramaria, dentre outros.

Muitas outras espécies são colhidas no país mexicano, principalmente em florestas temperadas e frio-temperadas nas regiões montanhosas. O carvão do milho que também já citamos é um ingrediente muito procurados na cozinha mexicana. Diante de tanta variedade é impraticável falar de todos, mas vamos fazer um breve resumo dos mais conhecidos na culinária mundial e seus principais benefícios nutricionais.

Espécies Comestíveis Populares E Fotos

Flammulina velutipes: o cogumelo enokitake fresco provem do Extremo Oriente e são caracterizadas por uma determinada forma alongada e a coloração branca. Originário do Japão. Eles crescem nas variedades de árvores chinesas, mas também em outras árvores, como amora e caqui, dentre outras. Esta espécie particular de cogumelos pode ser encontrada no final do outono ou no início do inverno. Eles são cortados descartando as raízes, e os longos caules devem ser separados uns dos outros. Com um sabor doce e crocante eles são muito apreciados na culinária chinesa e japonesa e podem ser comidos crus e cozidos.

Flammulina Velutipes
Flammulina Velutipes

Cantharellus cibarius: cogumelo precioso, com uma característica amarelo alaranjado ou amarelo dourado, tem uma forma de chapéu irregular e enrugado. Eles emitem um cheiro parecido com o da ameixa e têm um sabor doce. Eles estão entre os mais apreciados e consumidos em cozinhas ao redor do mundo. Eles são perfeitos para armazenamento, tanto em conserva ou secos. São ideais para cozinhar com um fio de óleo em uma panela, combinado com salsa, alho e pimenta.

Cantharellus Cibarius
Cantharellus Cibarius

Armillaria mellea: são muitas variedades da espécie. Eles estão talvez entre os cogumelos comestíveis mais conhecidos, graças à sua carne firme e fibrosa e ao seu sabor levemente amargo. Neste caso, é apenas o chapéu que é comestível; tem um chapéu de diâmetro cor caramelo entre 4 e 6 cm e a haste de cor creme longo de 5 a 8 cm. Excelente para ser apreciado nos primeiros pratos ou para dar sabor a segundos pratos e acompanhamentos, é essencial que sejam comidos depois de cozidos (cozidos por pelo menos 15 minutos). Eles contêm uma toxina de proteína que perece com o cozimento a 70˚C. Por esta razão, os cogumelos desta espécie e gênero não devem ser consumidos crus. Sendo um alimento de baixa caloria, os cogumelos mel são indicados para dietas com baixo teor de triglicérides e colesterol.

Armillaria Mellea
Armillaria Mellea

Lepista nuda: cogumelos roxos que muitas vezes se desenvolvem na vegetação rasteira em números abundantes. Eles se distinguem devido à sua intensa cor púrpura. Como qualquer outra espécie pertencente ao reino dos fungos, até mesmo o cogumelo lepista nuda é tóxico se consumido cru. Isso se deve à presença de uma toxina protéica que só pode ser inativada se o cogumelo for submetido a um tratamento de ebulição que exceda os 80° C. Esses cogumelos tem um diâmetro entre 30 e 120 mm de forma irregular, lisa ou nua. A polpa do lepista nuda é tenra e já no momento da colheita dá uma fragrância muito agradável. Estes cogumelos são muito saborosos e delicados, graças à presença de trealose, um açúcar digerível.

Lepista Nuda
Lepista Nuda

Auricularia auricula-judae: este fungo vem da China. Seu nome particular deriva da semelhança com uma orelha, enquanto a atribuição “judae” refere-se a uma antiga lenda popular que conta a maldição da árvore onde cresceu porque foi a escolhida por Judas para se enforcar. É um cogumelo rico em propriedades e benéfico para o nosso organsimo. É lembrado como o cogumelo de circulação (reduz o risco de trombose, regula o fluxo de vasos sanguíneos, desempenha uma função complementar em indivíduos que sofrem de arteriosclerose). Cultivada nos troncos de sabugueiro durante todo o ano, mas é mais visível no inverno e na primavera, quando as árvores não têm folhas, apresenta um corpo frutífero de consistência elástica e gelatinosa. A polpa também é gelatinosa e vermelha acastanhada. Tem um sabor muito doce que o torna perfeito para diferentes usos na cozinha.

Auricularia Auricula-Judae
Auricularia Auricula-Judae

Pleurotus eryngii: são ideais para aqueles que seguem uma dieta de baixa caloria ou na salada, seguindo uma dieta saudável. Neles há 90% de água, 5% de açúcar, 4% de proteína e apenas 0,7% de gordura. Um verdadeiro deleite de baixo teor de gordura! Eles contêm todos os aminoácidos essenciais e numerosas vitaminas. Ideal para ser cozinhado no forno ou frito, ou para dar um sabor intenso a seus pratos de massas.

Pleurotus Eryngii
Pleurotus Eryngii

Pleurotus ostreatus: existem três variedades diferentes destes cogumelos que foram cultivados pela primeira vez nos Estados Unidos da América e exportados para a Europa e o resto do mundo. Na cozinha japonesa, coreana e chinesa desde o início esta espécie é considerada uma iguaria. Servido em sopas, em receitas recheadas e cozido em uma panela com molho de soja. Eles são excelentes no fortalecimento do sistema imunológico ou são particularmente indicados para dietas de baixa caloria. Baixo teor de gordura e triglicerídeos. Contém uma grande quantidade de proteína, os oito aminoácidos essenciais, vitaminas B1, B2, B3, B5, vitamina C e vitamina PP.

Pleurotus Ostreatus
Pleurotus Ostreatus

Pleurotus Citrinopileatus: os chamados cogumelos ostras dourados, são os mais famosos cogumelos selvagens comestíveis do mundo. Vindo do leste da Rússia e das regiões do norte da China e do Japão, eles estão entre os alimentos mais difundidos e apreciados também na culinária ocidental. Sempre foram considerados um alimento rico com excelentes propriedades. Dizem que os antigos egípcios já os usavam para os pratos mais importantes destinados ao faraó. Eles têm um sabor que os distingue de outras espécies de cogumelos, sendo muito delicado e suave, enriquecendo e realçando os sabores. Esse cogumelo pode ser rapidamente lavado com água, em seguida, cozinhado a vapor.

Pleurotus Citrinopileatus
Pleurotus Citrinopileatus

Pleurotus djamor: é um cogumelo com uma característica cor rosa de origem tropical. Talvez seja pouco conhecido, mas tem qualidades nutricionais valiosas. Conhecido como um cogumelo do amor, tem um sabor muito refinado e delicado. É rico em vitaminas, em especial vitamina C, vitamina B3 e vitamina B9, e sais minerais, em particular potássio. Estes cogumelos são excelentes para aqueles em uma dieta vegetariana, pois é composto de 30% de proteína vegetal.

Pleurotus Djamor
Pleurotus Djamor

Agaricus Bisporus: tem um chapéu muito largo (uma espécie de tampa arredondada) com um diâmetro que pode atingir 12 cm. Particular é o fato de que, assim que as lamelas são coletadas, elas são de cor rosa, mas com o tempo elas mudam de cor e se tornam acastanhadas. A principal estação do cogumelo champignon de Paris é entre setembro e novembro. Com um sabor doce e delicioso, assim que é colhido, perfuma o ambiente e dá aos pratos um sabor verdadeiramente delicioso, e água na boca.

Agaricus Bisporus
Agaricus Bisporus

Pensar que os primeiros vestígios do seu cultivo datam do primeiro século DC. Cogumelos champignon pertencem à família agaricaceae. A esta família pertence a classe de cogumelos carnudos cujo corpo toma o nome de micélio e é formado por filamentos nos quais células sem clorofila estão presentes. Quando eles se encontram na floresta (principalmente entre a primavera e o outono ), eles cheiram a musgo e, quando expostos à luz, a parte carnuda tende a ficar vermelha.

Lentinula edodes: é uma espécie cultivada em todo o mundo. Seu nome deriva da união das duas palavras japonesas Shii (carvalho) e Take (cogumelo), porque cresce espontaneamente nos troncos dos carvalhos. Seu sabor delicado e leve os torna perfeitos para serem incluídos em todo tipo de dieta e culinária. Devido à sua versatilidade, são perfeitos para receitas de carne ou peixe, mas também para receitas vegetarianas, como esparguete com cogumelos e nozes.

Lentinula Edodes
Lentinula Edodes

Lyophyllum shimeji: Na natureza você encontrará duas variedades destes cogumelos , cogumelos brancos e cogumelos marrons. Vindo da China, eles são uma iguaria única! Estes cogumelos crescem em cachos e têm uma forma estreita e alongada. Seu sabor é muito parecido com avelã, mas se você os consumir crus eles ficam um pouco amargos. Eles podem ser usados crus, cozidos ou secos para aumentar sua vida útil e uso. Eles são pobres em gordura, dietéticos, mas ricos em minerais, vitaminas e ajudam o sistema imunológico. No Brasil cogumelos com o nome shineji são cogumelos pretos da espécie pleurotus ostreatus.

Lyophyllum Shimeji
Lyophyllum Shimeji

Outros cogumelos que também valem ser mencionados dentre os populares também estão outros comestíveis do gênero agaricus, todos normalmente chamados champignon. Além do mais conhecido deles, o agaricus bisporus, também são comumente comestíveis os campeiros cogumelos agaricus campestris e agaricus arvensis. Faltou também figurar nessa lista os cogumelos do gênero boletus, muito apreciado na culinária em todo o mundo basicamente. Um dos mais destacados do gênero e já mencionado no artigo é o cogumelo porcino, boletus edulis.

Cyclocybe aegerita, reconhecíveis graças ao seu caule cilíndrico e cônico e à pequena “cabeça”, têm uma carne branca, macia na tampa e um pouco mais calejada no caule. É uma espécie bastante adaptável, que se presta muito bem ao cultivo. Cantharellus cibarius, o já mencionado rapazinhos, reconhecidos por suas lamelas irregulares da mesma cor do chapéu, muitas vezes são inseridas na mistura de cogumelos que você encontra no mercado. Macrolepiota procera, o cogumelo guarda sol, chamados assim por causa de seu chapéu ligeiramente achatado, eles não são consumidos na íntegra (o caule é fibroso e não muito saboroso).

Cyclocybe Aegerita
Cyclocybe Aegerita

Amanita caesarea, os cogumelos dos césares, cogumelos finos, graças à carne tenra e delicada: tão saborosos que muitas vezes comem-se cru, em saladas. Estes são apenas alguns dos tipos mais conhecidos. De fato, cogumelos do gênero pleurotus, o cogumelo língua de boi (fistulina hepatica), o cogumelo calocybe gambosa e muitas outras espécies também estão comercialmente disponíveis e são muito almejadas.

Sabia que trufas também são cogumelos? Isso mesmo, até as famosas trufas pertencem ao reino dos cogumelos. Eles se reproduzem no subsolo e pertencem à família tuberaceae. Eles são caracterizados por um aroma muito intenso, persistente e penetrante que se desenvolve apenas após a maturação.

Entre as variedades comestíveis mais valiosas, está tuber magnatum pico (a trufa branca), considerada uma a trufa por excelência porque tem uma importância comercial significativo. Tem uma aparência globular, com numerosas depressões na parede externa que a tornam irregular. A superfície externa é lisa e ligeiramente aveludada. A cor varia de creme a ocre claro. A parte interna é branca e amarelo-acinzentada com veios brancos muito pequenos. Para plantar e se desenvolver, necessita de solos moles e úmidos, ricos em cálcio e com boa circulação de ar.

Tuber Magnatum
Tuber Magnatum

E tem também a trufa preta (tuber melanosporum), com uma aparência bastante homogênea e arredondada com verrugas poligonais. A superfície da trufa, de cor marrom-escura, adquire tonalidades ferrugentas quando esfregada, enquanto a polpa é leve. Cresce em áreas montanhosas em simbiose com carvalho e avelã. Em nível comercial, é considerado o mais valorizado após a trufa branca.

Intoxicação Por Ingestão De Cogumelos

Existem tantas espécies não comestíveis e seria impossível listá-las. Entre os mais comuns temos o amanita muscaria, por exemplo, um dos mais belos cogumelos venenosos da madeira, por causa de uma cor vermelho rosada e coberto de pellets brancos.

Amanita pantherina é um cogumelo venenoso muito comum, com uma maior concentração de toxinas em comparação com o anterior. Amanita phalloides é o cogumelo mais perigoso dentre todos os mencionados até agora, devido à sua alta taxa de veneno que causa a morte em quase todos os casos.

Muitas vezes confunde-se com cesarea amanita, porque se assemelha a esse tipo de cogumelo quando ainda está em fase de crescimento. E também há amanita verna, igualmente perigosa e facilmente confundida com cogumelos campeiros (champinghons).

Entre os gêneros que incluem as mais famosas espécies tóxicas mortais, temos: conocybe, galerina, lepiota, gyromitra, cortinarius, e a já mencionada amanita. Aliás, as espécies amanita verna, amanita virosa e amanita phalloides são as responsáveis ​​pelas intoxicações por cogumelos mortais mais freqüentes.

O esculenta gyromitra em vez disso é considerado apenas uma iguaria inofensivo quando cozido (crua ou mal cozida é altamente venenoso). Porém, mesmo as comestíveis podem oferecer riscos em determinadas situações e é preciso cautela.

Recomenda-se não consumir cogumelos em doses excessivas, pois podem causar distúrbios gastrointestinais, devido à micose que pode torná-los indigeríveis. Eles também não são recomendados em caso de pedras nos rins, gota, doenças do sistema circulatório e até mesmo crianças menores de três anos.

Colhendo Cogumelo do Chão
Colhendo Cogumelo do Chão

Visto que os cogumelos fazem parte da mesma família, eles também não são recomendados para aqueles que são alérgicos ao mofo e levedura. Certifique-se sempre que você conhece todos os tipos de cogumelos perfeitamente antes de consumi-los. Como mencionado anteriormente, muitas espécies são tóxicas ou até fatais.

Se é verdade que os benefícios dos cogumelos são muitos, é igualmente verdade que pode haver riscos decorrentes de comê-los. Melhor não experimentar intoxicação, mas é bom saber que pode haver duas causas: a ingestão de cogumelos venenosos ou o consumo de cogumelos comestíveis, mas mortos ou infestados.

Os sintomas são os de uma intoxicação alimentar comum, em seguida, vômitos, diarreia, dor abdominal, náusea, febre, sudorese, manchas vermelhas na pele até alucinações, hipertensão e dores de cabeça. Muitos pensam que o leite tem um poder desintoxicante, mas isso não é verdade.

A coisa a fazer imediatamente é ir a um centro de controle de envenenamento que identificará os cuidados mais apropriados. É muito importante trazer os restos do fungo ingerido para permitir que os médicos identifiquem a espécie.

Lembre-se também de que os cogumelos em óleo podem ser tão perigosos quanto o armazenamento deficiente pode causar o desenvolvimento de botox. Para evitar que isso aconteça, se você quiser experimentar a preparação de cogumelos em óleo, é necessário lavar bem os cogumelos e fervê-los com água e vinagre antes de colocá-los no frasco, que deve ser bem esterilizado.

Cogumelos em Óleo
Cogumelos em Óleo

Existem vários tipos de envenenamento por cogumelos, dependendo do tipo ingerido. As intoxicações podem ser classificadas de acordo com os efeitos produzidos:

  • efeitos gastrointestinais: eles envenenam o intestino, retardam o movimento e “drenam”. Os sintomas são vômitos e diarréia: geralmente não são fatais, mas podem ser muito perigosos naqueles em risco, como crianças e idosos;
  • efeitos neurotóxicos: podem ser efeitos a longo prazo: danificam os nervos e o sistema nervoso. Eles também atuam em contrações musculares causando espasmos, cólicas, dores de cabeça e dores em geral. Também os cogumelos “alucinógenos” causam essas conseqüências;
  • efeitos citotóxicos: estas são as conseqüências mais perigosas de todas, causadas por cogumelos como amanita muscaria e amanita phalloides. Eles destroem rins, fígado e pâncreas, causando intoxicação grave. Essas toxinas podem levar à morte dentro de horas após a ingestão.

Precauções Básicas E Considerações Finais

Se você decidiu comprar cogumelos no mercado, sempre escolha canais de vendas oficiais, como barracas de frutas e vegetais em supermercados e mercearias, evitando comprar de vendedores ambulantes. Para escolher um produto de qualidade, analise as condições dos cogumelos como faz normalmente com frutas e legumes: o cogumelo tem que estar duro e não murcho. É também recomendável verificar se a embalagem que contém o cogumelo é fornecido com uma etiqueta que certifica o controle micológico do produto.

Cozinhar e secar não servem para tornar as espécies tóxicas inofensivas, uma vez que certos tipos de toxinas são termoestáveis ​​e não perdem sua toxicidade. Em qualquer caso, é preferível comer cogumelos cozidos, pois são mais fáceis de digerir e o conselho geral é não exagerar nas quantidades. Mesmo a preservação de cogumelos é muito importante , porque eles são muito delicado e perecível: se eles começam a se degradar, eles produzem toxinas.

Aqui estão as principais regras a seguir:

-|Guarde-os em recipientes rígidos e ventilados, mantendo-os em local fresco, mesmo na geladeira; eles não duram mais de 2 a 3 dias e, portanto, é aconselhável comê-los (ou preservá-los) o mais rápido possível;
-|Atenção também à compra: descartar os cogumelos mal conservados, velhos, arruinados, mofados ou cheios de água; sempre faça suas compras com um revendedor seguro.
-|No que diz respeito à limpeza, é geralmente aconselhável não lavá-las, mas limpá-las cuidadosamente para remover os resíduos do solo usando uma escova ou um pano úmido; se estiverem muito sujos, você pode passar rapidamente sob um jato de água ou mergulhar por alguns segundos na água. Nunca os embeba, porque absorvem líquidos como esponjas;
-|Uma vez limpo, basta girá-lo para remover a cabeça do caule. Então você pode cortar ambas as partes da maneira que preferir e são mais adequadas para a sua cozinha. Normalmente a cabeça é cortada em pequenos pedaços e o caule é longo;
-|Se congelar os cogumelos, lembre-se de que eles não devem ser descongelados antes de serem cozidos: jogá-los na panela diretamente do freezer, só assim eles não perderão sua crocância.

Coletar cogumelos sem conhecimento real pode ser extremamente perigoso. É importante saber que cada cogumelo tem um potencial de intoxicação alimentar com um grau de toxicidade, obviamente, diferente. Isso dependerá da espécie, habitat, modo de cozimento, dose e tolerância individual.

Existem métodos populares, sem base científica, colocados em prática para avaliar a toxicidade de um fungo. Em alguns casos, eles se mostraram úteis, mas, em outros, contribuíram para aumentar o risco de comer uma espécie venenosa. Por isso, consulte sempre uma pessoa especializada para o seu reconhecimento. Alguns exemplos popular de comprovar toxicidade:

O amarelecimento da salsa em contato com um cogumelo prejudicial; o escurecimento de uma moeda ou uma colher de prata (ou estanho) em contato com um cogumelo tóxico; o escurecimento da cebola , alho ou farinha de rosca em contato com um cogumelo venenoso; e a coagulação do leite ou clara de ovo quando em contato com um fungo prejudicial. Por último, fechamos mencionando cinco crenças falsas divulgadas sobre cogumelos que você precisa conhecer e, claro, refutar a mentira pra que não siga sendo propagada:

  1. É falso que os cogumelos secos perdem suas propriedades venenosas , de fato! Com a secagem, eles só perdem água e a concentração de veneno é maior!
  2. É falso pensar que os cogumelos podem se tornar venenosos quando em contato com plantas ou animais venenosos !
  3. É falso acreditar que o veneno de um cogumelo é reconhecida simplesmente pelas cores , o cheiro e sua viscosidade .
  4. É errado para tentar o cogumelo animais de estimação para ver se ele é comestível. Os animais têm uma sensibilidade venenosa diferente da nossa!

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