Como Tirar o Gosto Amargo da Proteína de Soja?

O sabor é um fator importante que limita o uso de muitas proteínas vegetais nos alimentos. Nos grãos integrais de alta qualidade, o sabor e a estabilidade do sabor apresentam pouco ou nenhum problema; mas quando alguns cereais são posteriormente processados ​​em concentrados e isolados de proteínas, podem surgir sabores desagradáveis ​​da deterioração oxidativa de ésteres gordurosos insaturados em lipídios ligados a proteínas.

Problemas de Sabor de Proteínas de Alimentos Vegetais

Leguminosas cruas e oleaginosas enriquecidas em relação às lipooxigenases e outras metaloproteínas possuem compostos aromatizáveis ​​e desagradáveis ​​derivados de lipídios. Conversão de lipídios mediada por lipooxigenase em lipo-hidroperóxidos e sua subsequente degradação formam constituintes voláteis e não voláteis responsáveis ​​por sabores estranhos.

Os principais contribuintes para os sabores de ervas e vegetaissão n-hexanal, 3- cis-hexenal, n-pentilfurano, 2 (1-pentenil) furano e etil vinil cetona. 2,4-alcadienais superiores têm sabores rançosos e doloridos oxidados, às vezes observados em lipídios residuais. A geosmina, um hidrocarboneto oxigenado, é responsável pelo sabor de mofo, bolor e terra do feijão seco.

Este composto pode contribuir para sabores semelhantes observados em isolados de proteína de soja e milho. Os ácidos fenólicos termicamente degradados são responsáveis ​​por alguns dos odores cozidos e desagradáveis ​​dos produtos de soja que foram submetidos a tratamento a alta temperatura, como retorta, autoclave e esterilização. A fosfatidilcolina oxidada provavelmente responde pelo sabor amargo dos produtos de soja.

Ácidos graxos oxigenados, incluindo os ácidos trihidroxi octadecenóicos de sabor amargo, foram identificados nas fosfatidilcolinas amargas isoladas da soja. Os lipídios oxidados parecem estar associados aos sabores amargos, adstringentes e rançosos de isolados de proteínas preparados a partir de farinha de gérmen de milho moída a úmido. Os compostos com sabor amargo e gramíneo preexistem na soja em amadurecimento e também são gerados durante o processamento.

Tentativas de Solução

Em algumas leguminosas, o desenvolvimento de sabores desagradáveis ​​pode ser facilmente controlado pela rápida inativação da lipooxigenase com tratamento com calor, álcool ou ácido. Os pós de leguminosas com qualidade de sabor aceitável podem ser preparados por moagem úmida de sementes inteiras em álcoois aquosos.

A extração de refeições com solventes que quebram ligações de hidrogênio, como álcoois ou misturas azeotrópicas de hexano e álcool, remove efetivamente lipídios ligados a proteínas para produzir concentrados com sabores bastante aprimorados. Os concentrados de proteína de soja que se aproximam da suavidade da farinha de trigo foram preparados por uma combinação de extração de azeótropos e vapor.

Processos semelhantes também podem ser usados ​​para melhorar significativamente os escores de sabor dos isolados de proteína de germe de milho. Com base no conhecimento atual sobre a identidade dos constituintes não aromatizantes e como eles são derivados, muito progresso foi feito para removê-los ou modificá-los efetivamente. Esses desenvolvimentos devem resultar em novas tecnologias emergentes que seriam aplicáveis ​​à fabricação de produtos proteicos altamente aceitáveis ​​a partir de várias fontes vegetais.

Como Tirar o Gosto Amargo da Proteína de Soja?

As empresas de alimentos e bebidas foram agressivas ao lançar produtos enriquecidos com proteínas este ano, mas estar com muita pressa pode levar a problemas de sabor. A fonte de proteína pode vir com um sabor indesejado. Por exemplo, um sabor de soja “com grãos” ou um sabor de proteína de ervilha amarga pode exigir agentes de mascaramento de sabor.

“Parece que os níveis de proteína estão aumentando o tempo todo”, disse Jim Hamernik, diretor de pesquisa e desenvolvimento da Flavorchem, Downers Grove, Illinois. “O nível de proteína e a fonte de proteína podem causar sabores estranhos que podem prejudicar do apelo do produto. Certos produtos podem conter 25 a 50 gramas de proteína por porção”, disse ele.

“A fonte de proteína faz a diferença, e a melhor sabor deve ser escolhida dependendo dos critérios do produto”, disse Hamernik. “Por exemplo, as proteínas do soro de leite costumam ter um sabor melhor do que a soja ou outras proteínas vegetais/animais. No entanto, nem sempre é possível usar o soro de leite. Portanto, uma fonte de proteína diferente seria selecionada.”

Os sabores e os agentes de máscara podem ajudar a encobrir as notas amargas de proteína. “No entanto, nem sempre é possível mascarar completamente as notas e é geralmente uma questão de diminuir os gostos”, disse ele. Os consumidores podem perceber negativamente o alto teor de proteínas tanto na sensação na boca (arenosa, pastosa etc.) quanto no sabor (amargo, queimado etc.), disse Mel Mann, diretor de inovação de sabor da Wixon, Inc., St. Francis, Wis.

“Em produtos familiares com níveis aumentados de proteína, o sabor esperado pode ser alterado em intensidade (mais forte / mais fraca), duração (dura demais ou não o suficiente) ou perfil (sabor equilibrado e acentuado onde é esperado um sabor suave)”, disse ele.

Agentes Mascaradores de Sabor

Os agentes mascaradores podem ser gerais ou específicos. “Um agente de máscara geral pode ser usado onde o impacto geral do sabor da proteína adicionada precisa ser reduzido”, disse Mann. “Esse agente opera diminuindo a intensidade percebida de todo o sabor, bloqueando os receptores de sabor”.

“Onde há uma ou duas notas de sabor específicas contribuídas pelo aumento do teor de proteínas, agentes de máscara específicos são usados ​​para se concentrar no bloqueio desses sabores. Por exemplo, um amargo-bloqueador pode ser usado para compensar o sabor amargo em algumas aplicações de alta proteína sem afetar os outros sabores do produto.”

As reclamações sobre sabor em produtos com alto teor de proteína de soja geralmente se concentram na nota “beany” transmitida ou, dependendo do tipo de soja, um sabor “queimado” ou “cozido”, disse ele. “Estes podem ser mais prevalentes em alimentos com sabor pouco a suave ou sabor doce e frutado”, disse Mann. “Os intensificadores de sabor direcionados a essas notas podem bloquear seu impacto no perfil geral sem interferir com outras notas de sabor.”

A proteína de soja pode trazer notas verdes inerentes e sabor de morango, de acordo com o informe oficial. “Um sabor de morango forte nas notas verdes pode ter um desequilíbrio na presença de soja, já que as notas verdes inerentes à proteína da soja terão um efeito aditivo às notas verdes do sabor do morango”, afirmou o documento.

“No entanto, se você selecionar um sabor mais alto em outras características, como notas ‘jammy’ ou vermelhas, e tiver uma quantidade menor de notas verdes, as notas verdes inerentes da proteína de soja podem ser usadas para criar um equilibrado sabor geral de morango”.